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扁豆没吃对也可能引起中毒 烹煮时一定要将其烧熟煮透

来源:人民网-科普中国 作者:吴萍 “达医晓护” 2017年07月22日 08:02
[导读] 扁豆虽好,但如果烹煮不当,也可能会引起中毒

 扁豆又称四季豆、刀豆、豆角、芸豆,它不仅口感美味,而且营养丰富,每100克扁豆含蛋白质25.3克、脂肪0.4克、糖类55.4克、膳食纤维6.5克,另外还含有豆甾醇、磷脂(主要是磷酯酰乙醇胺)、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶等。扁豆虽好,但如果烹煮不当,也可能会引起中毒,这是怎么回事?

吃扁豆为什么会中毒?

扁豆中毒与扁豆中含有的两种毒素有关,即皂素和红细胞凝集素。简单来说,皂素对胃黏膜有较强的刺激作用,可引起呕吐、腹泻等消化道症状;红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能,使红细胞凝集,进而引起中毒。扁豆中毒一般发生在一些集体食堂中,常常是由不正确的烹煮方式引起的,例如:

1、在用沸水焯扁豆、急火炒扁豆的时候,如果时间较短,或者温度不够高,就难以破坏扁豆中的天然毒素,人们如果食用这样的扁豆就很容易中毒。

2、集体食堂的厨师在炒制扁豆时,因为锅大、量多,所以往往不能做到均匀炒制,这就使扁豆没有烧熟煮透,其有毒成分也没有被充分破坏,很容易引起中毒。

3、有些人为了追求新鲜,仅仅将扁豆在沸水中浸一下就食用,这种做法更容易引起中毒。

扁豆中毒有哪些表现呢?

扁豆中毒一般发生在进食后的1小时~5小时之间,主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等急性胃肠炎症状;严重时会出现溶血症状,如面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等,若不及时救治可能会危及生命。

如何预防扁豆中毒?

1、在购买扁豆的时候尽量选择嫩扁豆。

2、烹煮扁豆前最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉,并将其在水中浸泡15分钟。

3、扁豆必须烧熟煮透,在烹煮时一定要加热到100℃,并持续烹煮一段时间,使其失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。

4、对于大粒扁豆,如东北扁豆等更需要多加注意,可适当延长烹煮时间。

扁豆中毒后应该怎么办?

1、如果症状较轻,可以先饮水500毫升—600毫升,再用手指或筷子刺激咽喉、舌根等处进行人工催吐,如此反复2次~3次,然后观察症状,此时如果症状明显缓解,则无需就医。

2、若出现呕血、呼吸困难、皮肤黄染等严重症状,一定要及时就医。

作者:上海市心脏康复委员会委员、同济大学附属同济医院临床营养科主任吴萍

“达医晓护”供稿

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[责任编辑:kb106]
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