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厨室探险

来源:豆瓣 作者:埃尔韦•蒂斯 2014年04月13日 16:31
[导读] 本书是法国当代物理化学家,“分子厨艺”学派创始人、世界著名的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品,作者将厨房变成了实验室,来探讨美食的科学原理。

作者:[法]埃尔韦•蒂斯

出版社:商务印书馆

副标题:揭示烹饪的科学秘密

译者:田军

出版年:2013-5-1

页数:258

定价:CNY 32.00

装帧:平装

丛书: 科学新视野

ISBN:9787100097321

内容简介······

本书是法国当代物理化学家,“分子厨艺”学派创始人、世界著名的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品,作者将厨房变成了实验室,来探讨美食的科学原理。他提出了一些最为基本的问题,如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色,如何煎出一个完美的荷包蛋,以操作建议和具体事例阐明抽象的概念,以使读者全面理解食物的科学原理。他告诉我们,科学准则可应用于各种类型的食物之上,并为烹饪方法提供科学解释。

作者简介······

埃尔韦·蒂斯,法国当代物理化学家。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院(ESPCI),巴黎第七大学物理化学博士,现为法国国家食品暨农业研究院(INRA)院士、法兰西学院化学实验室分子厨艺研究室主持人、巴黎高等科学院(Académiedes sciences deParis)“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版《科学人》杂志顾问,同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员,曾获法国国家骑士勋章、国际美食学会奖(Prixde l’Académie Internationale des Gastronomie)等殊荣。

1988年,他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼古拉·库尔蒂(Nicholas Kurti,1908-1998)共同提出“分子与物理美食”理论,其后致力推广该理论研究;1992年,两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”,首开由专业厨师和科学家联手研究食物烹调法背后原理之先河;1998年库尔蒂离世,之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”(GastronomieMoléculaire)。

蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象,擅长于以高明有趣的描述方法启发大众,每月固定在三星主厨皮耶·加尼叶(PierreGagnaire)网站“艺术与科学”单元发表创新作品,在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。

目录······

引子:烹饪与科学

新味觉生理学

牛奶

凝胶、胶冻与肉冻

蛋黄酱

鸡蛋的多种变形

如何做好蛋奶酥?

烹饪

滚汤煮与肉汤

焖煮

煨煮

炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉

气压的问题

烘烤

油炸

煎炒与烧烤

更软更嫩

盐渍

微波炉

蔬菜、色泽与新鲜程度

调味汁:浓稠、丝滑、芳香

辣椒:一个“灼人”的问题

色拉:生鲜绿洲

酸奶与乳酪

谷物女神的献礼

冰淇淋与雪酪

蛋糕

面团

面包

葡萄酒

蒸馏烈酒

果酱

冷藏与保鲜

厨用器皿

厨室的秘密

词汇

索引

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[责任编辑:wn556]
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