特色蔬菜是相对番茄、黄瓜、萝卜、白菜等大路菜而言，对特色、新颖或非本地常规种植的小众蔬菜的统称。随着人们健康饮食意识的提升，特色蔬菜正以其稀缺性、新颖性、地域性和功能性等特点，逐渐受到消费者的青睐。
特色蔬菜是一个涵盖范围广泛且随时间和市场需求不断变化的概念，可它们大致可以分为以下几类。
一是国外引进的种类，如彩椒、水果黄瓜、西芹、水果甜椒、球茎茴香、羽衣甘蓝、秋葵、抱子甘蓝、芦笋、朝鲜蓟等。
二是国内异地间交流，非本地区原生种植的蔬菜品种，非本地区原生种植的蔬菜品种，如原产我国南方的紫背菜、藤三七、冬寒菜、落葵、四棱豆、阳荷等在北方地区引种。
三是新近培育而成的新奇、观赏或高营养价值的蔬菜，如彩叶甜菜、紫生菜、矮生番茄、矮生观赏椒、西蓝花、紫苤蓝等。
四是特殊种植方法的蔬菜，如软化栽培的西芹、芽球菊苣，苗盘栽培的芽苗菜等。
五是人工驯化的野生蔬菜，如蕨莱、马兰、荠菜、马齿苋、蒲公英等。
六是芳香类蔬菜，这类蔬菜以其强烈的香味而著称，是含有强烈香味、可用于烹饪为菜肴以增加食物风味添香气的一类蔬菜。如紫苏、薄荷、罗勒、香芹、莳萝、迷迭香、牛至、琉璃苣、留兰香、香茅等。