诱人美味贵在“鲜”
  • 来源:科普时报
  • 作者:莫尊理 孔重娟
  • 2023-01-24 17:44

视觉中国供图

逢年过节,为了让烧制的菜肴味道更鲜美,不少家庭主妇要到超市挑选新鲜食材和各种调味品。我们常说这道菜的味道很鲜,到底什么是“鲜”?相比于酸、甜、苦、咸四种基本滋味,“鲜”给人一种奇妙的感觉,即使我们再用精美的辞藻也很难一语中的。直到近代,人类终于可以在科学层面揭示“鲜”的本质了。

1866年,德国化学家雷特豪森在面筋里发现新化合物麸酸钠,就是如今通称的“谷氨酸”,但是当时并没有在意,反而让日本学生池田菊苗抓住这一线索当成日后的主攻研究方向,回国后不久便宣布“味精”提炼成功。1985年,在夏威夷首次鲜味国际讨论会上,“鲜味”一词获官方认可为科学字词,用来描述谷氨酸盐及核苷酸等的味觉,现在已被认为是第五种基本味觉了。

从化学视角来看,承担鲜味的化学成分有很多,从广义上来说包括呈鲜成分和增鲜成分两大类。目前已知的呈鲜成分主要为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和肽类四大类。此外,Na^+、Cl^- 等无机离子虽然本身不呈鲜味, 但其可协助形成鲜味,在鲜味的形成中起着重要的作用,故称其为“增鲜成分”。

L-谷氨酸和L-天门冬氨酸是两种典型的谷氨酸钠型鲜味物质,来源广泛,日常食用的贝壳、海藻、西红柿、豌豆、玉米、蘑菇当中都有含量非常高的游离谷氨酸。肌苷酸和鸟苷酸是鲜味最强的鲜味核苷酸,牛肉、猪肉、鸡肉、干煎鱼等都含有核苷酸。

琥珀酸、琥珀酸一钠、琥珀酸二钠是主要的有机酸类鲜味物质,主要存在贝类等水产品当中,其中有机酸二钠是干贝中的主要呈鲜物质,又名干贝素。

一直以来,人们对鲜味肽的形成机理及呈味机制不明确。近年来,我国科学家利用量子化学、分子对接和人工智能,分析了味觉受体与鲜味肽之间的相互作用规律,从多个角度系统研究了目前已知鲜味肽的味觉呈现规律,从而建立了用于开发鲜味肽评价系统的数据库,对于人们更加了解鲜味的秘密提供了科学的理论依据。

鲜味肽是一种新型的鲜味物质,它是由氨基酸通过肽链组合而成的化合物,是许多高端食材和调味基料鲜美味的主要来源之一。酒类、海鲜、肉类、酱油、菌类等物质中都含有鲜味肽。

不同鲜味化学物质之间还具有协同作用,例如在含谷氨酸的食物中添加游离核苷酸后鲜味会增加,起到“1+1>2”的作用。

鲜味的呈现自然离不开对应的受体。相对于其他味道的受体,鲜味受体的发现相对较晚,目前发现约有8种不同类型受体与鲜味感知相关,均隶属于G蛋白偶联受体家族,其中报道最多也最重要的有谷氨酸受体、异源二聚体。

1996年,科研人员发现了首个鲜味受体味型代谢性谷氨酸受体,它既是第一个被鉴定的味觉受体,也是第一个被鉴定的鲜味受体。2022年发现的异源二聚体,不仅可以感受谷氨酸,而且还可以感觉天然的20种L-型氨基酸。鲜味受体的相继发现,也进一步证明鲜味是一种独立的基本味道。

随着现代工业的发展,我们可以将鲜味凝结在一粒粒小小的结晶当中,让我们获得鲜味也更加轻而易举,味精便是日常炒菜最熟悉的鲜味剂。目前常用的食品鲜味剂大约有40多种,并且还处于不断发展中。

“民以食为天,食以味为先”。千百年来,人们寻“鲜”的脚步一直未停。从远古“茹毛饮血”到如今“食不厌细,脍不厌精”,万千风情的“鲜”不仅仅是一种味道,更包含着人们对食材的珍惜与尊重。

(第一作者系西北师范大学教授、博士生导师,第二作者系西北师范大学研究生)


责任编辑:张爱华
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