金华火腿“早得名”
  • 来源:科普时报
  • 作者:高桃芝
  • 2023-11-30 09:36

非遗文化之窗

“至味惟猪肉,金华早得名。珊瑚同肉软,琥珀并脂明。味在淡中取,香从烟里生。腥膻气味尽,堪配雪芽清。”明代诗人张岱赞誉的正是金华火腿——因其风味独特,皮色黄亮,形似琵琶,肉色红润,香气浓郁,鲜美可口,素以色、香、味、形“四绝”闻名于世。

金华火腿又称南腿、贡腿,盛产于浙江省金华地区。金华地处丘陵盆地,“三面环山夹一川,盆地错落涵三江”的独特地貌,春早秋短,夏长且炎,四季分明,干湿交替,为火腿生产提供了得天独厚的条件。

据考证,金华民间腌制火腿始于唐代。唐代《本草拾遗》载:“火腿,产金华者佳。”距今已有1200余年历史。相传,宋代义乌籍抗金名将宗泽,曾把家乡“腌腿”献给朝廷,宋高宗赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,赐名“火腿”。为此,金华人将宗泽尊为火腿祖师爷。因火腿集中产于金华一带,故称“金华火腿”。金华火腿兴于宋,到明朝已成为金华乃至浙江特产,被列为贡品。至清代,金华火腿已远销新加坡、印度、英国、菲律宾、日本等国,驰名海内外。

金华火腿品种繁多,因所取原料、加工季节、制作方法的不同而分类。初冬季节腌制的火腿,叫早冬腿;隆冬季节腌制的火腿,叫正冬腿;立春以后腌制的火腿,叫春腿;把腿形修成月牙形的,叫月腿;用前腿加工,呈长方形的叫风腿;挂在灶间,经常受到竹叶烟熏烤,带竹叶清香的,叫竹叶腿;用白糖腌制的,叫糖腿……

以金华本地良种猪“两头乌”的后腿为主要原料腌制而成。这种猪头部和臀部乌黑,身段和四腿雪白,皮薄骨细背膘厚,腿肉酥软多汁,后腿特别发达,最宜制作火腿。其制作需经整修、腌制、洗腿、整形、发酵、堆叠、分级等80多道工序。每年立冬到立春气温最低,是火腿腌制的最佳季节。

首先,挑选最好的生猪,屠宰后取后腿,精心整修,刮去腿面残毛污物,修成琵琶形,使其平整。接着腌制,将食盐均匀擦在腿上,慢慢溶入肉中。整个过程约需一个月,一般擦盐6—8次。这是加工火腿的主要工艺环节,决定着火腿质量。然后,将其一层层整齐地堆叠在“腿床”上,20多天后即可取出用清水洗净,选晴朗天气挂晒。接下来就是整形,使其腿干挺直,脚尖呈钩状,再挂于通风干燥、阴凉的地方发酵。在酶的作用下,使火腿肉中的蛋白质和脂肪等各种成分发生一系列变化后产生浓郁香气,形成火腿风味,最后落架分级。总之,一根火腿要经过冬季腌制晾晒、春夏发酵、秋天风干,历时10个月以上才能上市。

金华火腿瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,既能单独成佳肴,也可以充当其他食材配料,以赋味增鲜,有着独特的功能和丰富的营养成分,历来被作为馈赠珍品。

常用烹调方法有蒸、炖、煮、烧、烩、焖、炒、拌和做汤、做羹等。据清代《本草纲目拾遗》记载,金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。现代科学检测,火腿中含有大量的蛋白质和一定的磷、铁、钙等。

民间千年形成的独特腌制和加工方法,使得金华火腿具有典型的地域特点,斩获了无数美食家的味蕾,在国际餐饮业享有很高的声誉。1905年,金华火腿荣获德国莱比锡国际博览会金奖,这是中国食品最早在国际上获奖;1910年,金华火腿获南洋劝业会奖章;1915年,金华火腿在巴拿马国际博览会上获金奖;2008年,金华火腿腌制技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

吹过了四季风,经过了盐汁润泽的金华火腿,不由得让人津液暗生,味蕾思动,成为人间至味,飘香于世界各地。


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