清代皇家居然有这么多重度火锅爱好者
  • 来源:科技日报
  • 作者:周 乾
  • 2023-01-06 10:12

一年要吃3个月,顿顿不落,还自创新吃法

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  火锅既是我国的传统食具,又是与之相关的美食代称。以锅、灶组合体为器具,锅内盛汤水,烧沸之,置入各种荤素原料,边煮边吃。这种美食不仅味道鲜美,而且保温暖胃,尤为冬令佳肴。火锅有着悠久的历史,在清朝则是风靡宫中的冬令美食。这是因为清早期的皇室生活在东北地区,那里冬季时间长且极其寒冷,火锅食料加工便捷,食用后具有饱腹、驱寒兼备的优点,因而深受皇室欢迎。清入关后,火锅被列入宫中食谱。据《宫女谈往录》之“四季的饮食”记载:清代宫廷里,每年自10月15日起,每顿饭都要添设火锅,吃法与东北的习惯相同,“将酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起”,吃火锅的时间达3个月之久。清朝的宫廷中,火锅数量众多,集观赏性与实用性于一体。不仅帝后爱吃火锅,而且宫中重要的筵宴,均离不开火锅。

  故宫博物院珍藏有大量清代火锅,材质多样,造型丰富,纹饰精美。如银“寿”字火锅,为慈禧太后所用。锅外圈直径24厘米,总高27厘米,由锅体、锅盖、烟囱、闭火盖等部件组成。锅体下方带炉,可以烧炭。锅盖、锅体侧面周圈,均雕刻有圆形或长方形的镀金“寿”字,并刻有蝙蝠纹,寓意“福寿延绵”。又如团花形带盖银火锅,锅外圈直径41厘米,高37厘米,银质。火锅底部的炉盘组成一个镂空的“寿”字,而锅体支架由六条直立的夔龙造型组成,极具艺术美感。火锅内被分割成7个不同的空间,分别用于涮不同口味的食物。锅体侧面满雕各种花卉纹和回字纹,而盖面则细刻了福星瑞兽以及团花纹,极其精美奢华,为民间同类食具所不及。

  清代的皇帝多爱吃火锅,以乾隆皇帝为典型。据《乾隆四十八年节次照常膳底档》载:乾隆四十八年(1783年)正月初十,乾隆帝用膳三顿,顿顿均有火锅。据载:卯正三刻(约上午6点45分),乾隆帝在养心殿进早膳,其中含燕窝红白鸭子八仙热锅一品、葱椒鸭子热锅一品、炒鸡丝炖海带丝热锅一品;辰正二刻(约上午8点30分),乾隆帝在乾清宫举行筵宴,款待宗室人员1060人,设火锅530桌,主要涮羊肉片、鸡肉片、狍肉片等;末正三刻(约下午2点45分),乾隆帝在正谊明道(漱芳斋)进晚膳,其中含燕窝鸡糕酒炖鸭子热锅一品、炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、红白鸭子炖杂脍热锅一品、婉嫔进贡热锅一品。

  清代帝后中还有“独创”火锅吃法者,以慈禧太后为典型。《御香缥缈录》之“上苑奇葩”一节,记载了慈禧喜欢吃的一种火锅,称为“菊花火锅”。这种火锅的主要原料为:剔骨鲜鱼(或肉)片、原汁鸡(或肉)汤、鲜“雪球”。其中的秘方即鲜“雪球”,“雪球”是一种白菊花,花瓣短而密,非常洁净,宜食用。

  据书中记载,吃火锅前,有专人摘取新鲜的“雪球”,将其洗净。随后,御膳房准备银质小暖锅一具。暖锅里已经有了大半锅的原汁汤,上面的盖子与锅接缝极其严密,不仅有利于锅热,还能使鲜味保留。接着,御膳房准备比茶几略大的餐桌一张,并将火锅稳稳架在桌子中央预留的圆洞位置。太后吃火锅时,太监张德揭开火锅盖,待慈禧亲自将肉片放入锅内后,盖上锅盖。五六分钟后,张德再次揭开锅盖,待慈禧将菊花瓣酌量撒入锅内后,再盖上锅盖。稍等片刻,菊花火锅就可以食用了。鲜肉片在鸡汤里烫熟后,产生了鲜味,这种鲜味再与菊花透出的清香融合,便形成了一种特有的鲜香口感。书中记载了慈禧每次吃这种火锅的丰富情感:吃火锅前“总是十分的兴奋”;放菊花时“总得不住口的指挥着”;吃火锅时“吃得高兴,往往会空口吃下许多去”。

  清代宫廷筵宴规模最大的,当属千叟宴,而主菜则为火锅。千叟宴是清代皇帝宴请六十岁以上老者,且老者身份以官员为主的盛大御宴。如乾隆五十年(1785年)正月,在乾清宫举行了千叟宴,清代官员吴振棫撰《养吉斋丛录》载:“宴席以品级班列,凡八百筵,与宴者三千人”。而杨米人撰《都门竹枝词》载:“锡暖锅儿三百三,高汤添满好加餐。馆中叫个描金盒,不比人家请客难。”这段话描述了此次千叟宴的盛大场景及主菜系。其中,“锡暖锅”是指火锅,“三百三”是指千叟宴用了很多火锅,“描金盒”是指盛放火锅小料的用具,“不比人家请客难”隐喻宫中请高寿之人吃火锅,在民间食肆也能做到。另据《清会典事例》卷五一九记载:嘉庆元年(1796年)正月初四,在皇极殿前举行的千叟宴,宴会入席人数达八千余人,每桌的主菜亦为火锅。

  综上不难发现,火锅作为清代皇家冬令美食,不仅可反映出清代宫廷饮食的特点,更是我国传统饮食文化丰富性的重要体现。

  (作者系故宫博物院研究馆员)


责任编辑:胡利娟
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