冰淇淋越不化是添加剂越多?
  • 来源:果壳网科学人主题站
  • 作者:​阮光锋
  • 2018-06-29 09:51

流言:和以前相比,现在的冰淇淋、雪糕似乎变得更加不容易融化了,有些产品在室温下放置很久都不会完全融化。不容易化的雪糕吃起来更加方便,也不用担心弄脏衣服。但是却会由于添加剂过多造成健康安全隐患。

真相:雪糕是否容易化确实和添加剂有些关系,但不易融化并不代表其中加入了过量的添加剂,在合理使用的前提下,这些成分是足够安全。另外通过食品原料和生成工艺的改进,人们已经可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。

冰淇淋、雪糕是一类冷冻饮品:它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂(包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等)。

这类产品通常在炎热的夏天销售,运输和贮藏全程都需要冷冻环境,但是由于条件有限,冷链难免会出现短暂的中断。这类产品在制作过程中也必须考虑到这一因素,不能让产品刚离开冰柜就化得不成样子,否则就会损失惨重。因此,厂家都会通过一定的工艺来提升冰品的“抗融性”,以保证产品能够完好地达到消费者手中。

冰淇淋是一种复杂的混合体系,它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率会受很多因素的影响,制品中空气的含量、冰晶的性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等,都会影响它的抗融性。

在防止冰淇淋过快融化方面,食品添加剂确实有不少作用。以一款常见的冰激凌为例,配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分,这些成分很多都与增加抗融性有关。乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性,这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴。它还能“抓住”原料中的脂肪小颗粒,锁住微小的气泡,最终形成柔软细腻的口感。增稠剂的作用是让原料变得更粘稠,常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等,它可以在凝冻的过程中改变水的结晶形态,也能让溶化的冰淇淋仍然粘附在表面,而不是滴的到处都是。这几种添加剂的功能之间也有一些重叠,比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。这几种添加剂联合使用不仅可以赋予冰淇淋爽滑的口感,还能增强它的抗融性,减慢融化速率、防止过快的融化塌落。

添加剂越多,越难融化?

适当的添加剂使用能够提高冰淇淋的品质和抗融性,但对于生产者来说,它们也不是多多益善的。过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质,实际的用量还要考虑工艺条件和成本等因素。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析,其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%,结果发现,当添加量为0.45%时,冰淇淋的抗融性最好。

而且,提高冰淇淋的抗融性也不止依赖食品添加剂。通过食品原料和生成工艺的改进,人们其实已经可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。在前几年,日本一家名为“海藻食品研究所”的公司就推出了一种在常温下可以保持1小时不融化的冰淇淋。这款冰淇淋的特别之处其实只是添加了一种比较少用的食品成分——豆渣。研究人员发现,加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加难以融化。

冰淇淋里的添加剂安全吗?

很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实,食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求,食品添加剂的安全性是有保障的。

以乳化剂为例,国际上通用的乳化剂大概有70种左右,世界卫生组织和联合国粮农组织(FAO/WHO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价,结果显示,这些乳化剂大多很安全,绝大部分甚至都不需要对每日容许摄入量(ADI)进行限制,合理地使用它们并不会对健康产生危害。

总的来说,雪糕是否容易化确实和添加剂有些关系,但不易融化并不代表其中加入了过量的添加剂。为了满足生产工艺和消费者的需求,雪糕中不可避免地需要加入一系列食品添加剂,在合理使用的前提下,这些成分是足够安全的。


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