随着电视剧《繁花》的热播，演员胡歌饰演的“宝总”最爱的美食也火了一把。干炒牛河、排骨年糕、油墩子，尤其是“宝总”经常要来一碗的“宝总泡饭”。“黄河路十只澳龙也换不来这里一碗泡饭”，“宝总”对泡饭的执念可见一斑。

这碗泡饭吃得也颇为讲究。把水煮开，隔夜冷饭倒进碗里，用筷子将饭团搅散，汤汤水水，热气腾腾。再配上榨菜、腐乳、咸蛋、泥螺、红膏蟹糊等各色小菜，呼噜呼噜一口气吃下，简直不要太满足。有人不禁要问，泡饭吃多了到底养胃还是伤胃呢？

已被“馋哭” 可以少量吃

泡饭是指在保留完整的饭粒结构的前提下，将熟的米饭和汤混合在一起搅拌后食用。泡饭究竟伤胃还是不伤胃，目前各有说法。

持泡饭伤胃的观点认为，泡饭破坏了食物在口腔中充分咀嚼消化的第一道工序。牙齿就像一部“粉碎机”，细细咀嚼把食物磨碎。唾液不断分泌，舌头又像“搅拌机”将唾液与食物搅拌在一起。此时，唾液里的淀粉酶与食物中的淀粉发生化学作用，便于肠胃吸收。而舌尖的味觉器官就像“传达员”，将感受到的食物滋味信息报告给大脑，大脑命令胃和胰脏产生消化液，做好接受食物的准备工作。泡饭水分较多，饭比较松软，食物还没经咀嚼烂就连同汤一起快速吞咽下去，人们咀嚼的时间减少，胃和胰脏分泌产生的消化液不多，这就加重了胃的消化负担。

持泡饭不伤胃的观点认为，汤汤水水不会影响固体食物的消化。因为我们的胃就像一个带小孔的“筛子”，喝下的水会迅速分散并从胃里快速排出。而固体食物的消化排出则存在滞后期，大约在胃里待20—30分钟才会慢慢排出。米饭和水的消化排出各有其速率，不会因为米饭泡在汤里被咽下肚，就比干米饭消化得更慢、更费劲。此外，胃液的分泌并非定时定量，而是会根据食物的量、种类进行精准调控，所以人们也不必担心汤水会稀释胃液，影响消化。

总之，抛开剂量谈危害都是片面的。只要不是一日三餐，餐餐都吃泡饭，偶尔适量食用对我们的健康是无碍的。

“三高”泡饭不能吃

电视剧带火的“宝总泡饭”馋哭了全国观众，如果吃泡饭时能注意以下几点，那么就可以为我们的健康加分了。

第一，避免用高油、高盐、高糖的汤汁泡饭。高油、高盐甚至是加糖的浓汤汁泡饭，不适合患有糖尿病、高血脂、高血压、冠心病等疾病的人群。如果是用浓肉汤或海鲜泡饭，汤中所含嘌呤较多，也不利于尿酸较高甚至痛风的患者食用。

第二，避免用隔夜米饭做泡饭。一方面，隔夜的剩饭很容易因为储藏不当导致细菌滋生。另一方面，剩米饭又干又硬，实际是因为剩米饭中的淀粉发生了“老化回生”的改变，表现为抗性淀粉含量增加，更加难以被人体消化和吸收。胃功能较差的人注意不要多吃，以防胃部不适。建议用新蒸好的米饭做泡饭，一次不要吃太多，控制好一餐的主食总量。同时，吃的时候注意多咀嚼，切记不要像喝粥一样直接喝下去。

第三，增加泡饭的营养密度。泡饭的主要食材是汤和饭，营养密度低。汤汤水水会增加饱腹感，一碗泡饭下肚，也就没什么胃口吃其他菜和肉了。想要提高泡饭的营养密度，做到饮食均衡多样化，可以在泡饭前，先吃一些膳食纤维含量较高的蔬菜及优质蛋白质类的食物，这样既增加了饱腹感，避免摄入过多主食，也丰富了食物摄入种类，餐食也变得更有营养。

（作者系西安交通大学第一附属医院营养科营养师）