俗话说“保定有三宝：铁球、面酱、春不老”。其中，“春不老”指的是雪里蕻——最有名的咸菜原材料之一。

咸菜是用高盐腌制的食物，所以，咸菜最突出一个字——咸，如果特别爱吃咸菜，无疑会导致盐的摄入增加，最可能诱发的就是高血压。人们对咸菜中“盐”的惶惶不安并不全来源于氯化钠，还有硝酸盐和亚硝酸盐。很多人认为，这两种成分会致癌。那么，硝酸盐和亚硝酸盐真的会致癌吗？咸菜对健康有害吗？

人体获得硝酸盐有两种途径：一是内源性一氧化氮氧化，二是饮食摄入。其中，绿叶蔬菜是饮食硝酸盐的主要来源。最新研究显示，人体的唾液腺可以主动摄取硝酸盐并分泌唾液硝酸盐。在正常生理状态下，唾液中会保有较高浓度的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐随吞咽进入上消化道，进而被肠黏膜再次吸收入血，并在血液和组织中进一步代谢为一氧化氮。因此，硝酸盐被认为是生理活动中不可或缺的成分。特别是在缺血和缺氧的条件下，内源性一氧化氮减少，饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐便成了一氧化氮的有效供体。硝酸盐还能调节血管张力、抗氧化、调节肠道菌群，在心血管系统和胃黏膜的保护以及代谢性疾病中发挥着重要作用。

人们对硝酸盐和亚硝酸盐的误解多是将其与N—亚硝基化合物的致癌作用混淆，尤其是一类致癌物亚硝胺。硝酸盐和亚硝酸盐是N—亚硝基化合物的前体，在内源性亚硝化可能发生并导致N—亚硝基化合物形成的条件下，被列为可能的人类致癌物。其致癌作用常和消化道肿瘤，如食管癌、胃癌、结肠癌等密切联系。硝酸盐摄入过多会与碘产生竞争性抑制，使甲状腺摄取碘能力降低，从而导致甲状腺肿大；再者，咸菜含盐分高，会导致肾脏水盐代谢负担过重，进而损伤肾功能；钠离子和氯离子还会导致面部细胞失水，降低皮肤质量，加速皮肤老化。

亚硝酸盐可在胃肠道中与胺、酰胺和其他亚硝化前体反应形成N—亚硝基化合物。尤其在胃内pH值异常、炎症、幽门螺杆菌等情况的催化下，可促使胃内亚硝酸盐形成亚硝胺等N—亚硝基化合物，故胃酸缺乏症和幽门螺杆菌感染的患者胃癌发病率较高。亚硝酸盐还是导致红细胞高铁血红蛋白的主要原因。食用含亚硝酸盐过多的咸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去携氧功能的高铁血红蛋白，出现全身缺氧症状，这对于婴儿来讲特别敏感。

2010年，国际癌症研究署报告称，目前尚无任何实质证据证实硝酸盐是动物致癌物。2017年，世界卫生组织明确指出，没有发现硝酸盐和亚硝酸盐的致癌证据。流行病学调查也显示，膳食硝酸盐与人类胃癌或食管癌没有关联。

因此，吃对咸菜很重要。咸菜腌制过程中产生的亚硝酸盐20天左右会基本消退，我们在咸菜腌制30天左右食用，会减少亚硝酸盐的摄入。同时，搭配大蒜、富含维生素C的食物能够“巧妙解毒”，大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低胃内亚硝酸盐的含量；而维生素C能够抑制内源性亚硝化作用。不过，要注意的是患有心血管疾病、肾脏疾病的人群不宜过量食用咸菜。

（邵青系大连医科大学基础医学院2022级人体解剖学研究生，郑楠系大连医科大学人体解剖学教研室副教授）