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    阅读《四川烹饪》杂志（2021年6期），知道有一本能窥视旧时川菜的老菜谱——《小菜歌》。虽然未能捧读这一烹饪古籍，可通过介绍和点评，让我知道了这《小菜歌》是为“大菜”而歌。这“大菜”，是一直名列“川鲁粤苏”四大菜系和后来“川鲁粤苏浙闽湘徽”八大菜系之首的川菜。这也让我忆起厨师朋友为《山东老菜谱》求而不得的满脸遗憾，我曾和他们一起呼吁：寻找老菜谱……

    在创新奔涌的时代，回望历史是为了更好地前行。《小菜歌》给厨师乃至烹饪行业提供了一个回望的窗口：将近40页的这本小册子，繁体字竖排，也有简化字、异体字。据《从〈小菜歌〉窥旧时川菜之点滴》作者林文郁和编辑田道华考证，这本古色古香的小册子，“可能是清末民初时期川西一带的版本”。

    《小菜歌》还有一个名称——《千子图》。在它的编写之时，18世纪发明的照相机还没有大量普及，更是与现在“智能手机，照相随时”的“读图时代”不同，这本“千子图”是没有图的，内中的“子”确是随处可见：

    “油盐柴炭米，姜醋酱辣子。”说的内容近乎百姓生活的“开门七件事”，虽然没提到茶，却强调了川菜最为惊艳的调料：辣子，即辣椒；酱辣子，即豆瓣酱。

    “青菜与白菜，菠菜姜豆子。”说的是川菜原料。

    “豆豉烹苦瓜，韭菜熬茄子。”说的是川菜配伍。

    “莴笋厚皮菜，萝卜剥丝子。”说的是川菜刀工。以厚皮菜为例，原料肥厚粗糙，费油且不易入味，但经过精湛的刀工处理之后，煮熟，加入辣椒、大蒜，再用豆瓣炒制。这厚皮菜也称“牛皮菜”，既是一道下饭的好菜，又有解毒止血的食疗作用。

    “拿甚炒腊肉，蒜苗蒜薹子。”这是制作川菜名菜的经验之谈：蒜苗宜炒回锅肉；蒜薹宜炒肉丝。蒜苗、蒜薹，这两种“俏头”，都适合用来炒腊肉。

    “切葱炒魔芋，剥蒜炒菌子。”说的是川菜调味的讲究：炒魔芋要放葱，以激香气；炒菌子要放大蒜，祛毒增味。可见，“味在四川”有着深厚的历史底蕴。

    “卤水点豆花，芡粉摊皮子。”这是强调川菜的物尽其用，彰显地方美食特色。前者点出巴蜀地区乃产盐省份，盐卤多，巧用盐卤的经验多，其中的“盐卤点豆花”堪称“一物降一物”的经典之作；后者点到天府之国的又一特产：包括玉米粉、豌豆粉、红苕粉、洋芋粉在内的各种芡粉，除了各地通常用以勾芡外，四川人还巧妙地用它摊皮子，既可加入调料单独吃，又可包入食物混合吃。

    “石花并洋燕，墨鱼开片子。黄鱼鲍鱼皮，鱼蛋小丸子。牛胶和鳔胶，疏文钱封子。鱼翅与鱼肚，鱼翠讲银子。”这是一口气说出了川菜食材的丰富、名贵。可以想见，当宴席上呈现这些高档原料制作的红烧海参、红烧鲍鱼、麻辣鱼翅、火腿炖鱼肚等名菜时，也就揭开了川菜的又一个包容性：既有当地的山珍，也有外来的海味。

    “品碗扣碗好，茶缸酒罐子。”“煨碗抱母鸡，热汤火锅子。”“筲萁木饭盒，醋碟调羹子。”“碗盏怕打坏，装在碗柜子。”“砍刀和菜刀，切菜要墩子。”“锅盖不走气，锅烂补钉子。”“做席要蒸笼，蒸饭有甑子。”“谷物要仓装，吃水有缸子。”这又一股脑地道出餐具、炊具、粮仓、水缸等川菜烹饪所必需，也唤起了人们“锯锅锯碗锯大缸”的历史记忆，而有这样亲身经历的人已经不多了。

    感谢《四川烹饪》提供了一个展示和交流的平台。他们还特意把这篇关于《小菜歌》的文章列为本刊本期的首篇，将其标题写入封面的显要位置，这不仅吸引读者眼球，更能调动读者“创新先弄懂传统”的阅读兴趣，让更多读者有幸吟咏《小菜歌》里的“歌词”。据介绍，这里的“歌词”，“全部顺口溜，均以‘子’字结尾。”如此说来，这本也称《千子图》的《小菜歌》，还可以再来一个别名——《子字歌》。

    在四川方言中，“子”字的应用十分宽泛：“啥子”“咋子”“老子”“辣子”“虾子”……《小菜歌》句句不离“子”，也正是证明了它的川味十足！

    川菜溯源，还有必要继续挖掘和讲好《小菜歌》的故事。

    川菜发展，更有必要通过《小菜歌》且向民间看传承。

    由此及彼，我们也热切期待寻找到更多散落民间的老菜谱、老照片、老物件，得以更好地展示和解读，那里有中国烹饪的根和魂。

    （作者系中国药膳研究会副会长，中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）