年肉，是年货中的硬货。有了它，才更有年味。

    百节年为首，我国很早以前就把农历正月初一确定为最隆重的传统佳节，称为春节，又称新年、大年，俗称过年、过大年。腊八一过，人们就开始为年而忙了：“二十五磨豆腐”“二十六炖年肉”“二十七杀公鸡”“二十八把面发”……已成为家家户户约定俗成的行动。作为古老的传统民俗，“二十六炖年肉”指的就是这天筹备过年肉食。肉，自然成为春节美食的主角。猪肉，大众化的主要荤食；牛肉，优良的高蛋白食品；羊肉，性味甘热的补阳佳品；鸡肉，味美益高的羽族之首；鱼，鲜美优质的动物性食品；虾，无刺无腥、老幼皆宜的美食。

    然而，由于养殖方式的变化、加工形式的增多、食品谣言的传播、肉食科普的不到位，消费者也有了困惑和纠结：吃不吃肉？吃什么肉？怎样吃肉？

    社会上对猪肉有很多误解。有人说“猪吃的饲料不安全可靠”。其实，传统的单一饲料只能解决生猪的“吃饱”问题，而营养性添加剂能解决生猪“吃好”问题。有人说“猪长得快是催肥的”。实际上，猪在一万多年驯养过程中发生了许多变化，现代猪长得快主要得益于育种科技进步、饲料质量提高、养殖环境改善和逐步解决了重大疾病、抗生素残留问题。有人说“猪生病打针吃药的药不安全”。历史和现实证明，兽药是推进养殖业安全生产和健康发展不可或缺的重要投入品。我国依据《兽药管理条例》《动物防疫法》等相关法规，对违法违规行为严防、严管，总体上我国猪肉产品质量安全是有保障的。

    此外，形形色色的肉类食品也是真假难辨。被“假羊肉卷”欺骗。媒体曾曝光过“假羊肉卷”：“复合肉卷基本没羊肉”“真假羊肉无间道，复合肉卷对人体危害大”“鸭胸脯肉加羊尾油成肉卷不是秘密”“混合肉卷多卖给火锅店”等，到底是羊肉卷鸭肉卷，还是其他什么卷？消费者对这种“复合卷”傻傻分不清。受“棉花肉松”误导。社交网曾流传“肉松是棉花做的”视频。食药监管部门及时回应：棉花做肉松，几乎没可能。肉松的本质是肌肉纤维，主要成分是蛋白质；棉花的本质是植物纤维，主要成分是纤维素。吃到嘴里的肉松，很松软，轻轻一嚼即可融化；放到嘴里的棉花是嚼不烂的。原来，“棉花肉松”是恶意制造的食品谣言。

    《中国居民膳食指南》建议成人每天平均吃畜禽肉类40―75克、水产类40―75克。这个推荐量能帮助人们获得肉类中的蛋白质、铁、锌等营养元素，预防营养不良、贫血缺锌。肉毕竟是人们平衡膳食的重要组成部分，而且肉香四溢也是人们饮食生活中挡不住的诱惑。

    眼下，人们很讲究吃肉的科学，就烹饪技法而言，更加提倡清炖、白煮、凉拌。

    （作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）