文/图 单守庆

朝鲜族的松饼

    “思密达”为朝鲜语中的语气助词，用作敬语。长辈问：“吃了吗？”回答：“吃了思密达！”从朝鲜族家庭餐桌到城里常见的朝鲜族饭店，人们在为朝鲜族风味独特的清淡饮食点赞时，往往也会用上那个朝鲜语表达敬意——思密达。

    朝鲜族泡菜，以大白菜、青萝卜、大蒜泥、大葱、细香葱、水芹、红辣椒、辣椒粉、生姜、虾酱、白梨、苹果梨、松仁、红枣等为主料、辅料、调料。味道鲜美，嫩脆爽口，保存期长。在这道朝鲜族名菜里，没有“油多不坏菜”这一说。

    朝鲜族冷面，制作过程并不复杂：先把干冷面用清水浸泡开，用手揉搓至完全散开；牛肉清汤里加入盐、酱油、醋、糖、味精以及冰水调好；烧水煮冷面，筷子搅拌，煮至面条不黏结、变软无硬心，捞入冰水中，冲洗后沥干水分，放入碗中；冷面碗里加入调好的汤，再加入卤牛肉片、朝鲜泡菜、黄瓜、鸡蛋。质感多样，酸甜微辣，清爽适口。在这道朝鲜族名吃里，没有“油和面”这个环节。

    朝鲜族打糕，是打出来的糕：把蒸熟的江米或黄黏米放入独木刻成的大木槽，用长柄木槌沾上凉水反复击打，边打边翻，直至米粒变成糕饼，切成适当小块，撒上豆面或蘸蜂蜜、蘸白糖吃。香软细腻，筋道适口。逢年过节吃打糕的朝鲜族，日常主食也离不开各种糕，比如用大米面制成的发糕、片糕、散状糕。对糕类食品，朝鲜族讲究“世间万物米为珍，以米制糕不抹油”。

    朝鲜族咸菜，也称“小菜”“朝鲜咸菜”“朝鲜风味小菜”。1993年出版的仅有74页的《朝鲜风味小菜》，到1997年已是第6次印刷。这本书发行得好，也在证明“小咸菜有大市场”。书中介绍的78种朝鲜风味小菜，“其原料大都可在山野、田间采集到”“这些原料不仅可以当菜吃，而且还有一定的药用价值。”

    用朝鲜族医药理论“四象医学”来检验一下泡菜、冷面、打糕、咸菜，从菜肴到主食到小吃到小菜，都注重清淡，全方位体现了“辨象施食”的朝医食疗养生特色。

    朝鲜族医药是我国少数民族医药的重要组成部分。我国朝鲜族主要聚居在吉林省、黑龙江省、辽宁省和内蒙古自治区，尤以吉林省延边地区为主。2018年8月，因为参加食品安全和饮食养生方面的调研工作，笔者第一次来到延边朝鲜族自治州。耳闻目睹那里的清淡饮食，不由得联想到一些数字：2017年中国年消费植物油达到3751.5万吨，人均每天消费量约74克，是《中国居民膳食指南（2016）》建议我国成人每天烹调油摄入量为25―30克的2倍多。这还不包括猪油、牛油等动物性油脂消费。医学研究表明，过度消费食用油与我国居民高血压、血脂异常、肥胖和糖尿病等慢性疾病患病率大幅上升密切相关。

    朝鲜族的清淡饮食，正符合当今健康饮食所提倡的“少油少盐”。他们的冷面区别于油面，打糕有别于油糕，泡菜和咸菜也不油头粉面，就连朝鲜族的“八珍菜”，也以“素”为“珍”：绿豆芽、黄豆芽、水豆腐、干豆腐、粉条、桔梗、蕨菜、蘑菇，8种原料或炖或炒或煎或拌，通过精烹细作的素食菜肴，很好地诠释了苏东坡笔下的“人间有味是清欢”。

    据悉，今年9月3日是延边朝鲜族自治州成立70周年纪念日。届时，将通过庆祝活动充分展示70年来特别是党的十八大以来所取得的全方位进步和历史性成就。其中，从困难时期盼望“顿顿吃饱饭，餐餐有油花”到进入小康社会“少油少盐，吃出康健”的巨变，无疑是延边朝鲜族自治州70周年州庆浓墨重彩的一笔。

    清淡饮食，并非轻描淡写。而是在体现民族特色的同时，更要注重营养和健康！在这方面，朝鲜族少荤多素的饮食习俗值得称道和借鉴。

    （作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）