花椒，成为土家族人的至爱，这恐怕与他们的居住环境有关。

    据《中国统计年鉴2021》显示，土家族人口为959万人，主要聚居在内接湖广、西通巴蜀、北连关中的武陵山区。每到夏季，这些地方便是“高温+高湿”，因而他们无菜不花椒，既调味，又祛湿，也成就了那道集多种原料之大成的名菜——合菜。难怪有名厨大师这样比喻：“花椒，真可谓土家族饮食的‘维和大使’！”

    花椒产于中国，盛产于四川，也称蜀椒。人们食用花椒已有2000多年历史。1600多年前晋朝《华阳国志·蜀志》称蜀人“尚滋味，好辛香”，位列川菜“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七味之首的“麻”，正是花椒的功劳。瞧，土家族合菜原料陆续下锅：猪肉、鸡蛋、豆芽菜、菠菜、粉丝、花椒、姜、葱、油、盐……既有动物性原料又有植物性原料、既有食材又有药食两用物质、既有主料又有辅料还有调味料的聚合，加上恰当的火候，所有原料在沸腾的锅里相互融合，产生化学反应，由合而和。这时的“和”，是指不同因素互相作用以生成本不存在的事物或状况。林语堂在《中国人的饮食》说：“如果你没吃过白菜煮鸡，鸡味渗进白菜里，白菜味钻进鸡肉中，你不会知道白菜的美味。”可见鸡和白菜味之渗透，所创美味就是“和”。

    在土家族人看来，合菜中最不可缺的原料是花椒，花椒虽小作用大，提味、去膻、增香。当花椒投入合菜，在锅里翻腾时，不仅能“颗粒调和，百味俱香”，而且以其中药的功效助力人们盛夏时节保健康。花椒，是当之无愧的“维和大使”！有了它的“维和行动”，合菜才能成为食全食美、食养食疗的夏季佳肴。

    离不开花椒的合菜，最早出现于明嘉靖年间。当时，土家族出兵抗倭，为了不误战机，赶在年前吃合菜（亦称团年菜）过年。战后，合菜又称“贺菜”。经历战争，走过贫困，过上了脱贫致富的好日子，合菜已经不单单是土家族的年菜了，也成了平常招待重要客人的主打菜。

    说起合菜，容易与如今各种各样的盒菜混淆，知情人都知道“盒菜≠合菜”，更有食品专家从“一方水土养一方人”的角度对土家族合菜进行深度研究。有学者认为，土家族的合菜之“合”是个象形字：下面的“口”是锅，上面的“亼”是锅盖，锅盖正好与锅相合；有学者认为，“合”是个会意字：即“人”“一”“口”的组合，意为：大家同吃一碗饭，是合作。两种解读，都与食事有关，都是由合而和——身心健康的本质是和谐：天人和、心身和、气血和。特别是花椒，为土家族美食发挥着“维和大使”的重要作用，既有饮食的“五味调和”，又有中医的“万物各得其和以生”。

    土家族先民早在春秋战国时期就开始了“尝草识药”“治验疾病”，在长期医疗和食疗实践中积累防病治病知识，逐步形成了土家族的8种药物性味：酸、甜、苦、辣、咸、涩、麻、淡。其中，麻味药之首便是花椒。在《药性论》《食疗本草》《本草纲目》等中医典籍中，都有花椒功效的记载：开胃、健脾、除湿、助消化、温中散寒。在民间，土家族医生也经常建议：温中散寒找花椒；皮肤瘙痒找花椒；女性受寒经痛找花椒，制作药膳找花椒。

    我们欣喜地看到，由于各方合力，土家族饮食类非物质文化遗产得到了很好的保护，比如土家族的土家年、合菜、油茶汤、土家婚庆夜筵、倒流水豆腐干等都得以传承。

    （作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）