7月10日，在青海省互助土族自治县举行的中国土族音乐研讨会上，专家学者们从音乐谈到了美食文化传承：《周礼》等古籍有“以乐侑食”的记载，还有陶器时代炊具就是乐器记录；土族歌曲《三杯青稞美酒》《土族敬酒歌》《打核桃》在广泛流传……田间地头是土族歌者的舞台，土乡土菜彰显土族美食特色。

    土族有着悠久的历史，虽然没有系统的文字记载，但民间流传着关于土族的多种传说。元末明初，土族已具有明显的民族特征，汉文史籍中出现了“土人”“土民”等记载。土族主要聚居在青海省互助土族自治县、民和回族土族自治县、大通回族土族自治县和甘肃省天祝藏族自治县，位于青藏高原东北部、青藏高原与黄土高原过渡地带。据《中国统计年鉴》统计，2021年土族人口为28万人。古往今来，土族之乡素称“花儿之乡”（花儿，即山歌，土族语称外面唱的歌）。人们也把土族之乡称为“土菜之乡”——兼有对土族美食、乡土美食的赞誉。

    青海省互助土族自治县，是我国117个少数民族自治县中唯一的土族自治县。中国土族音乐研讨会很自然地选址于此。当一首首充满民族风情的花儿在土乡上空萦绕，互助土族自治县的“十大美食”也随之香飘四溢，让人们在“以乐侑食”中感受丰富的土族文化和乡风食俗。

    “居家常有，不烦远求。”土族人家注重选用土生土长的本乡本土食材。比如，原料名即菜名的洋姜，就是把洋姜洗净、晾干、切块（或丝），放入蒜、辣椒、糖、醋等调味料，制成辣洋姜或糖醋洋姜，味道好，增食欲。再比如，洋芋磨成细粉制作的洋芋津津、只加点葱花的牛筋面、以原料命名的酸菜粉条，都是利用本地特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜，体现了百姓饮食的区域性。

    “吃去疾病，吃进健康。”《中国烹饪文化大典》记载：土族的“春来第一菜”，名唤“荨麻卷饼”，又因形状像口袋而称“背口袋”，此菜以荨麻叶晒干磨粉与青稞面混合，加入花椒、生姜等调料煮成稠糊，再包到面饼里面。面饼的油香和稠糊的清香汇合成浓郁的山野风味，还具有清热解毒、防痢止泻、提高免疫力的功效。土族有世代相传的食养理念，除了坚持就地取材、荤素搭配，还在食全食美、营养平衡下功夫。比如肉汤里加入白萝卜、洋芋、粉条的熬饭，豆面、白面、青稞面混合的搅团，农历腊月初八集米果之成的麦仁粥。

    团结互助，守正创新。土族有本民族语言，没有文字，因长期同汉族、藏族人民杂居，使用汉字、藏文。在历史文献和现实生活中，常见这样的文字表达：面饼（土族语称沓乎日）、炒面盒（土族语称西买日）、荨麻卷饼（土族语称哈力海），括号里的“土族语称”属于生活用语，受汉语影响较大。荨麻卷饼、卤猪肉宴、酩流酒等土族传统名吃，兼有主食、菜肴、酒类食品，均被列入青海省非物质文化遗产名录，制作技艺得到很好地保护和传承。

    在土族之乡常能听到生动有趣的饮食故事。列入互助土族自治县“十大美食”的“狗浇尿”，初听虽有点儿不雅，但听罢菜名传说便有了“俗中雅”“食中趣”。说是缺粮少油年代，个头矮小的司厨者往往跷起一条腿在高高灶台前，手持小油壶，边烙饼边沿锅边浇出流量很少的油。这个动作让人们联想到小狗在墙根撒尿，便以烹饪操作姿势为菜品命名“狗浇尿油饼”。后来干脆去掉“油饼”二字，一说“狗浇尿”都知道是什么菜。“狗浇尿”制作技艺也被写进了青海省非物质文化遗产名录。土族的土菜，起源于民间，发展于民间，前景广阔。

    （作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）