图为广西防城港东兴市金滩京族渔民踩着高跷捕鱼捞虾。（视觉中国供图）

    鱼露即鱼酱油，京族人称其“鲶汁”，以各种小杂鱼为原料，经过腌渍、发酵、过滤、晒炼多道程序加工而成，味咸鲜美。东兴京族三岛的山心村，素有“鱼露之乡”的美誉。作为京族饮食的代表符号，2008年京族鱼露制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

    京族是我国唯一的海洋民族。据《中国统计年鉴》2021年统计，京族人口为33112人，主要分布在广西壮族自治区，聚居在澫尾、山心和巫头海岛，故称京族三岛。大约在公元16世纪明正德年间，京族的祖先从越南涂山等地来到“冬季草不枯，非春也开花，季季鱼泛鳞，果实满枝丫”的“三岛”定居，以出海捕鱼为主业。常常在京族村寨或海滩上，满眼渔具蔚为壮观：拉网、刺网、塞网，还有特定捕捞对象的鲨鱼网、南虾网、海蜇网、墨鱼网、鲎网……渔具多、分工细，形成了京族发达的渔业文化和独特的渔业风情。

    每到开海捕鱼季节，京族男女老少或驾船出海，或在浅滩踩着高跷，纷纷加入捕鱼大军。浅滩上，渔民们头戴斗笠，脚踩高跷，肩扛沉罾，手拿渔具，高跷在海水里不停地进行推罾、起罾、收罾、捡虾、抖罾等劳作。这是力量和技术相结合的绝活，凝聚了京族人民的智慧和勇敢精神。他们将捕到的大鱼直接食用或运到市场出售，小鱼则大多用于制作鱼露。

    世代居住在京族三岛的京族后代黄尚文，成为远近闻名的“鱼露第一人”。2020年8月，媒体记者参观黄尚文的鱼露生产车间后，这样描写鱼露加工环节“环环须精细”：用新鲜海水鱼和优质海盐；按照3:1的鱼盐比例混匀；用网片、竹条把放入发酵缸里的鱼盐压实，确保腌渍发酵后的鱼完全浸泡在液体中；给发酵缸加盖密封静待时间赋予一味风份独特的洗礼；历时10个月甚至更长时间完成发酵；将浓稠鱼汁倒入嵌着漏管的坛缸再源源不断地滴流而出；过滤再过滤……为此，他的鱼露生产车间也是广西壮族自治区级非物质文化遗产代表性项目（京族鱼露制作技艺）生产性保护示范户。

    鱼露不仅是京族餐桌上离不开的民族饮食精品，在烹饪调料界也有很好的口碑，说它“融合性强”，是“百搭金牌辅助”。煮汤炒菜时佐以鱼露，朴素的青菜也能吃出海鲜味；吃鸡鸭肉、海鲜时蘸以鱼露，双倍的鲜美在入口时渲染开；无须佐菜，一碗米饭拌上鱼露也咸香四溢，诱人食欲。有些菜肴，甚至在菜名上就特意把鱼露凸显出来：鱼露南瓜、鱼露酱汁、鱼露凉面。

    广受欢迎的鱼露，在山东也有，称为“鱼汤”；在福建也有，称之“虾油”；在潮汕也有，称作“醢汁”……我国是世界上最早认识、利用和保护海洋的国家之一，食用和开发海产品的历史悠久。在源远流长的靠海吃海的传统中，还创立了“药食同源”的中医药理论，并得到很好的传承和发展。中国工程院院士管华诗不久前为海洋科普丛书《舌尖上的海洋》撰写《总序》，写及中国最早的医学典籍《黄帝内经》里的“饮以鲍鱼汁治血枯”。这“鲍鱼汁”和亦称“鲶汁”的鱼露，都是来自海洋。

    以鱼露为代表的京族饮食，海味浓郁，文化味十足，是京族三岛宝贵的旅游资源。据报道，京族三岛所在的东兴市如今海洋餐馆鳞次栉比。来过的游客吃海鲜饱了口福，观海景饱了眼福，京族朋友还会介绍很多科学食用海鲜的经验：新鲜鱼的鱼眼透明清亮、鱼鳃丝清晰、鱼鳞片有光泽、鱼肌肉有弹性，没有腐败气味；蒸煮的烹饪技法，能较好呈现海鲜的原有味道，保持海鲜的营养；干制海产品应放在阴凉通风、温度较低的干燥处保存，如发生变赤，应在程度轻微时拿到阳光下翻晒后再保存。

    （作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）