“显尔古鲁齐”，这是塔吉克族语对“大米牛奶粥”的称谓。塔吉克族菜谱中有各种各样的“牛奶+”，菜名就是实打实地报原料，制法也不复杂。

    一日三餐：早餐是奶茶、馕；午餐是面条、奶面糊；晚餐是面条、肉汤、酥油制品。餐餐都有奶类食物。塔吉克族餐桌上变化最大、最多，也最令人赞叹的是奶类。很多外地游客离开塔吉克族村庄时，学到了他们“牛奶百搭”的传统厨艺，很是感慨：高手在民间！

    据《中国统计年鉴2021》统计，我国塔吉克族人口为50896人，主要分布在新疆维吾尔自治区西南部的帕米尔高原东部。在这个高海拔地区的雪岭冰峰之下，广阔的谷地供庄稼生长，成片的草原上牛羊成群。塔吉克族人世代生活在这个自然环境，利用当地食物资源，形成了具有民族特色的饮食习俗：以奶类、肉类、面食为主。诸如“牛奶+”，牛奶适合与多种食材搭配，充分发挥牛奶良好的糯性、弹性、韧性，口感细腻，营养丰富。

    牛奶馒头。将白糖、发酵粉倒入温牛奶中，搅拌混合，静置5分钟左右；将其逐渐加入盆中的面粉里，搅拌至絮状；揉好的面团放置温暖处发酵约1小时，等内部组织呈蜂窝状；将发酵面团放到案板上揉至光滑，内部尽量无气泡；将面团搓成圆柱形，切成等分小块，整理成圆形，放入凉水蒸锅里的蒸笼上，加盖，再次醒发约20分钟；蒸熟关火后，再虚蒸几分钟，揭开锅盖取食。

    奶香鸡蛋饼。将鸡蛋、牛奶、盐、白糖混合，搅拌均匀，加入高筋面粉，搅成面糊；预热电饼铛，刷少量油；舀入一勺面糊，自动摊开、烙熟；码好切成条的火腿；刷上一层辣酱或甜面酱即成。

    牛奶手抓饼。将牛奶倒入面粉中，搅拌均匀，摊成面饼坯；面饼坯放入油锅炸好；面饼上放入果酱、火腿肠、肉松、煎鸡蛋；面饼对折后食用。

    塔吉克族主食常见的“牛奶百搭”，就像中医药方特别讲究“中药配伍”一样，并不是随意的“组合”，不必要的“添加”。

    塔吉克族饮食所强调和坚持的“原汁原味”，即食物原有的味道和汤汁。有两个特点：一是食材质量和烹饪技能够标准；二是原生态，存在于民间原始的、散发着乡土气息的美食，包含原生态种植、原生态养殖。在全国唯一的塔吉克族自治县——新疆维吾尔自治区塔什库尔干塔吉克自治县，创建了帕米尔高原首家奶牛养殖、乳品生产基地，为当地百姓提供价格便宜、品质有保障的“放心奶”，还把“牛奶+面粉”的牛奶馕出口邻国巴基斯坦。

    在全国2800多个县级行政区中，塔什库尔干塔吉克自治县是唯一与阿富汗、巴基斯坦、塔吉克斯坦“三国”接壤的县。国内外游客来到这个“一脚踏四国”的塔吉克族聚居区，既能饱享饮食原汁原味的口福，又能分享石头城的眼福。2001年6月25日，毗邻县城的唐代石头城遗址被国务院列为第五批全国重点文物保护单位。原来，这个县的名称“塔什库尔干”，塔吉克语的意思就是“石头城”。

    这座千年石头城和围城聚居的塔吉克族，世代传承原汁原味的生态美食，也像近日商务部、文化和旅游部等五部门联合印发的《中华老字号示范创建管理办法》那样，颇受人们关注。食品科技快速发展，食品科普亦应不断加强。对“牛奶百搭”“原汁原味”“食全食美”之类长盛不衰的传统饮食，包括老品种、老厨艺、老吃法，有了守正这个基础和前提，饮食业的创新发展也就有了支撑和保障。

    （作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）