炊锅，是云南人过年必吃的一次宴席。通常进入腊月后，人们就会欢天喜地地进入过年节奏。在农村，过年必定是要宰头猪的。似乎年是从凌晨老家天井里那头待宰的猪叫声开启的——要过年啦！既然宰了猪，那就有了吃年饭的说法。于是，尽管此时新年还没到，亲朋好友们就已纷纷相邀着吃“杀猪饭”了——因为按习俗，从除夕开始至大年初三，人人都必须在自己家里过年，基本上不能外出聚餐。这时候的人们可以用时下最时髦的说法：不是在吃年饭，就是在去吃年饭的路上。

    此时的年饭，也许因为云南冬季气温不高，猪油容易凝固的原因，比较常见的就是炊锅了。主人家会早早地精心准备炊锅的食材，一层一层地把它们铺陈在那只肚大憨实的铜质炊锅里。当主人从厨房端着中间烟囱里火苗直向上蹿的炊锅往桌上一放，掀开炊锅盖的那一瞬间，除了鼻子里闻到的炭火和食材特有的香味之外，莫不为眼前的色彩斑斓而大呼漂亮。

    这时人们看到的只是炊锅的第一层，在这一层通常铺陈的是蛋饺、酥肉片、里脊肉片、狮子头片、火腿片、乳饼等颜色各异的食材。而这也成了家家女主人向客人显示自己审美水平的时刻。笔者就曾经吃到过一次主人精心摆出了孔雀图案的炊锅，遗憾的是那时候没有及时地拍照留存下来。而遇到有情致的食客，也会精巧地把那个图案一直保持到最后。

    其实，在这个炊锅的下面还藏着更多诱人的食材呢。心灵手巧的主妇不仅会在锅里铺上五花肉片等各种在年夜饭上用不到的熟制过的“肉食材”，还会铺上用滚刀技法切成的旺笋、白萝卜块和石屏豆腐块和豆腐皮、提前泡发的木耳和黄花菜等耐煮的菜品，就这样一圈一圈地从锅底码上来。这期间还要注意把不耐煮的饵块、粉丝以及青蚕豆米等摆在中间的位置上……想必在准备炊锅的过程中，主妇的心里肯定是在唱着歌的。

    食材码好后，重要的一个环节来了——加入刚刚用各种猪骨头熬出来的那锅新鲜至极的肉汤。云南的炊锅讲究的是一个鲜字，而这种鲜，云南之外的吃客还真难体会得到。我们不需加酱油等色重的调味料即可以料理出一顿美味大餐来。记得笔者刚到北京的时候偶尔用“真鲜啊”来表达对食物的赞美，同桌的人们不以为然——没加酱油不好吃。好吧，云南人的鲜，你不懂！

    往炊锅里加汤是个技术活。加多了，点燃炊锅炉膛里的木炭后，受热膨胀的食材会使汤汁溢出；加少了，会糊锅。记得小时候，如果家里要吃炊锅，我通常会被安排扮演“铁扇公主”——负责手持家里那把夏天用的芭蕉扇把炊锅的火扇得旺旺的，这也正好让笔者学习到了这个小细节。于是，细心的吃客从端上来的炊锅外的洁净程度可以看出这家主妇制作炊锅的水平。

    事实上，此时享受众人羡慕眼神的往往是男主人——因为只有男人才可以一气呵成地把装满了食材的炊锅从厨房拎出来，再潇洒地放到餐桌上，掀开炊锅盖子，在已经开锅的汤汁和锅边吱吱响的亲吻声中大声地对一众食客说：“来，吃吧！”这个时候，跟在男人身后的女主人会变戏法似地端出一大簸箕的豌豆尖、小白菜、小油菜、小青菜、薄荷叶、菠菜等时令蔬菜，欢笑着对大家说：“来来来，咱们得先把炊锅里的东西吃一些，这些绿菜才能放得进去。”这是不是也正好验证了人们常说的“一个成功男人的身后，一定站着一位默默支持他的女人”的说法呢！

    在座的各位早已经被炊锅的香味诱惑得馋虫蠢蠢欲动，于是，毫不客气地举起筷子，夹起心仪的食物，就着主人特制的蘸水大快朵颐起来……

    就这样，一年又一年，人们在一只又一只鲜味十足的炊锅中过了一个又一个红红火火、热热闹闹、团团圆圆的中国年。

    （作者系中国农业大学出版社副编审、中国科协农业科普创作专业委员会委员）