总导演：苏秋芳

策划：彭玲玲

技术指导：苏策

文案：苏秋芳 胡利娟

编辑：张雁 张婧宇 韩国娟

出品：北京市农业农村宣传中心

特别支持：科普时报社

鸣谢：北京市食用菌创新团队 北京市农业技术推广站

菌类是人们餐桌上的“常客”，品种众多，形态风味也各不相同，但其中“颜值”高，“个性”独特的非竹荪莫属。

喜湿怕热“穿裙子”的竹荪

竹荪又名竹笙、竹参，自古就被列为“草八珍”之一，被人们称为“雪裙仙子”、“菌中皇后”。在竹荪生长的季节，一颗颗竹荪蛋破壳长出子实体，竹荪摇身一变成为身穿白色网状“小裙子”的仙子，然而伞裙一旦长出就要快速采摘，不然随后的90分钟内竹荪就会开始自溶，整个子实体萎缩倒下，出现“自杀”现象。

好看味美的竹荪属中温型菌类，喜湿怕热，所以多在春季和秋季生长，适宜温度在23℃～26℃、湿度在70%左右，温度过高会导致竹荪发育缓慢，甚至停止生长。但它对光照的需求并不强，在菌丝体生长发育阶段无需光照，但子实体的发育和最后形成阶段，则需一定的弱光。因此竹荪的采摘一般都是在早晨弱光时，弱光就是开伞的信号，而一年中能达到竹荪生长环境的春季和秋季中也只有短短两个月左右的时间适合采摘。

除了伞裙，竹荪的菌盖也十分有趣。仔细观察可以看出，伞盖覆盖了一层黏液，就像是“头顶出汗”，闻起来臭臭的，但却是竹荪的“保护伞”。这层黏液散发的植物性激素味道能够吸引昆虫把孢子带走，进行传播繁殖。不仅如此，黏液还会产生一种具有杀菌消炎作用的天然抗生素，阻隔昆虫带来的诸多病原菌，防止它们的入侵，从而保证自身的清洁，这是竹荪自然进化过程中的独特本领。

怎么让竹荪拥有“北京户口”？

如何让营养丰富的竹荪、从南方“老家”“安心落户”于北京？自2015年开始，北京市农业技术推广站联合北京市食用菌创新团队着手引进竹荪栽培，相继开展了品种比较、培养料优化、栽培设施及模式筛选，通过试验，集成了“林下竹荪仿生栽培技术”模式。

林下栽培模式充分利用林下空间，将树枝、木屑、稻壳、稻草、玉米芯等粉碎后作为菌类的基料废物利用，实现了北京本土竹荪供应，同时带动农民增收致富；而出菇后的竹荪培养料“变身”林地有机肥料，促进林木生长；形成了集生态效益、社会效益和经济效益三效合一的新兴产业模式，为北京乡村振兴提供了优秀的新型样板。

不仅是竹荪，黄菇、玉木耳、双孢蘑菇、牛肝菌、松茸……随着这些野生菌的争相上市，它们在丰富人们餐桌的同时，蘑菇林还成了寓教于乐的观赏公园。

近年来，为解决食用菌产业发展面临的新挑战与新需求，北京市食用菌创新团队先后共鉴定新品种12个，筛选品种80多个，将20多种主栽菇种装入北京市民的菜篮子并能满足全年供应需求，多个珍稀特色食用菌也在京郊引入并得到推广发展。