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湖北武汉人秋冬最爱的菜薹（tái），早早现身国庆黄金周，它乍一看普普通通，却存在感极强，尤其是甜脆爽口的口感，赢得了很多人的青睐。

脆嫩清甜：菜薹的食用门道

盘点武汉风味，少不了一把菜薹。深紫的秆子蒙着白色蜡粉，绿叶挂着雾一样的水汽，一捆捆躺在秋末冬初的菜市场台面上等待人们购买。拿起一把沉甸甸的，装进提袋或菜篮，总有几朵小黄花探出头，随脚步颤颤摆摆。

洗净沥干的菜薹，需用手掰成五六厘米长的段。掰断时，紫色茎皮会“藕断丝连”，顺势撕掉部分茎皮，成品便紫白相间、茎皮半去。若外地人用刀切段，在武汉人看来是“牛嚼牡丹”；若用刨刀把茎皮刮得雪白，倒不如换种蔬菜，比如莴苣。

锅热倒油，无需葱姜蒜，油冒轻烟时下菜薹，大火翻炒；待茎皮紫转绿，撒少许盐；关火后滴少许生抽炒匀，即可装盘。这道清炒菜薹脆嫩清香、回味甘甜，有三个诀窍：一是保原味，用菜籽油，忌猪油与葱姜蒜；二是菜洗后必须沥干，大火快烹，最大程度保护植物细胞；三是生抽要关火后加，既能增鲜，又能发生轻度焦糖化反应提味，若大火时加，转瞬就会焦糊变苦。

追本溯源：菜薹的植物分类与用字纠正

吃罢菜薹，面对盘中残留的紫色汤汁，你或许会好奇：这种独特蔬菜究竟是什么植物？

菜薹梢头顶着四片花瓣的小黄花，属于十字花科。十字花科是“蔬菜之科”，尤其是芸薹属，几乎占据人类半个菜篮——小白菜、芥菜、大白菜、包菜、花菜、西蓝花，都是这个属的成员。武汉菜薹被称为“紫菜苔”，是芸薹属的一个变种。

打开《中国植物志》，能在十字花科下找到“芸苔属”，但需说明，这个写法有误。“苔”在宋代前多作“菭”（tái），指苔藓；“薹”才是菜名，如芸薹，也指蒜、韭、油菜等的花莛（tínɡ）。2013年的《通用规范汉字表》中，“苔”入一级字表，“薹”入二级字表，用“苔”代“薹”是早已废止的“第二批简化字”用法。

传统植物分类基于形态学，面对人工驯化蔬菜时，常出现定“种”过多的情况。1953年，植物学家禹长春提出“禹氏三角”理论：所有芸薹属植物可归为6个种，即黑芥、甘蓝、蔓菁、芥菜、欧洲油菜、埃塞俄比亚芥。其中黑芥、甘蓝、蔓菁是二倍体基本种；芥菜、欧洲油菜、埃塞俄比亚芥是这三个基本种自然杂交后染色体加倍形成的。

“禹氏三角”提出后获植物学界广泛认同，近年分子生物学研究进一步证实并丰富了这一理论。禹长春提出的6种植物中，黑芥主产于地中海，埃塞俄比亚芥分布在非洲东部，二者分布窄、栽培少；甘蓝和欧洲油菜起源于欧洲，欧洲油菜引入我国约80年，却占我国油菜种植面积的95%以上，春天的“油菜花海”基本都来自它；蔓菁和芥菜可能有欧洲与我国两个起源中心。

在《中国植物志》英文修订版中，原有的芸薹、青菜、白菜均修订为蔓菁的变种，武汉菜薹则是芸薹这一变种下的栽培品种。

气候造就：武汉菜薹的独特品质密码

菜薹是地道的武汉“乡土”蔬菜。湖南、四川等地虽有少量种植，但品质与“影响力”都不及武汉，这和武汉的气候、地理条件密切相关。

菜薹是食用花薹的冬季蔬菜，不适应热带或温带大陆性气候。长沙、成都与武汉同属亚热带季风气候区，成都和武汉纬度相同，但四川盆地周边高原与山地阻挡了季风和寒流，让成都冬季比江汉平原上“无遮无拦”的武汉更温和，夏季更凉爽。在这种“安逸”气候下，四川菜薹无需积蓄过多营养，导致薹细叶多、质地疏松。

位于洞庭湖平原的长沙，虽和武汉一样夏热冬寒，但长沙地处北纬28度左右，冬季最低气温比武汉高3-4摄氏度。这让长沙菜薹口感、味道优于成都，但薹生叶片大而多，重量占菜薹鲜重的一半左右，更像食叶蔬菜。

而武汉的菜薹，营养生长期恰逢晴朗温暖的秋季，入冬后骤降的气温，促使花薹尽力储存营养，最终肉质致密、口感清甜。

“夏天热死，冬天冷死”的武汉气候，孕育了脾气“火爆”的武汉人，也造就了脆嫩清甜的菜薹。

（作者系科普作家、武汉出版社副编审）