胡同京味儿

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。”透过美食家苏东坡的《猪肉颂》，让我仿佛看到一锅酱红色猪肉，咕嘟嘟地冒着热气，散发的袅袅香味，沁人心脾。

在北京市延庆地区，虽说用猪肉做出的各种美食和其他地方大同小异，但酱猪脸和猪血假菜却别有风味。

长城脚下，石光长城精品民宿中的贺氏酱猪脸创出品牌。第五代传承人贺玉玲在继承中创新，2020年，这道菜被列入延庆区非物质文化遗产名录。制作酱猪脸，选用七八公斤重的大猪头。清洗干净后，放置在秘制的酱卤汤当中。酱卤汤是经过贺家几代人反复调试、比较、品味做出来的老汤。猛火高温炖煮4小时左右，让卤汤由外而内浸透猪头。关上火后，熟猪头在香热的卤汁中，焖泡8小时左右。汤料在时间的按摩下，深入地浸润到猪肉的肌理中。这时候取出酱香、料香、肉香融合的酱猪脸，红润发亮，软绵脱骨而有形，肥美香浓而不腻，色香味上佳。

猪血假菜是用猪血做出的特色美食。

腊月杀年猪时，屠刀在猪脖子下面抽出后，让血稍微流一会儿，接下的猪血干净卫生。用幔布放在面盆上，滤过猪血。接好的大半盆猪血，放盐、葱花、蒜末、姜丝、花椒面等佐料，再放点猪油或者油渣，增加荤味。倒入高粱面或者玉米面，搅拌成均匀糊状，摊在锅里篦子上蒸熟。蒸好了猪血糕，可以当主食直接吃。如果把它当菜，还需再加工，把猪血糕切成两指宽一指长的长条，炝油，放葱段，炒成一盘菜，就成了名副其实的“猪血假菜”。

猪血假菜暗红配葱绿，是血、菜、面的混搭，荤素相融，营养丰富。与毛血旺、血豆腐、血肠食材一样，却独具特色。尤其是我在延庆永宁古城吃到猪血假菜，看着新鲜，吃着有嚼头，连添了两盘。

延庆的酱猪脸和猪血假菜，在制作中融入了情感，使得极为普通的食材做出了特色，俗中含雅，平中见奇。