食在民间

日前，我与厨师朋友逛屯溪宋代老街品尝特色美食。在一小店落座，片刻，店主就将两盘黄橙橙、香味扑鼻的毛豆腐和臭桂鱼端上桌。品尝之后，我和朋友异口同声：“果然名不虚传，徽菜一绝！”

毛豆腐

店主介绍，徽州毛豆腐在制作上十分考究，选用优质黄豆作原料，精心加工的豆腐，具有色清如雪、刀切似玉、坠地不溢、色香俱全的特点。制作时，先是把鲜制豆腐切成小块，置于配料的水中浸泡数小时后捞起，一块块晾在竹棒、竹篮或木框、木箱里，撒上少数精盐，放置阴凉干燥处。一周左右，豆腐表面长出一层寸茸毛，最长可达3寸。其茸毛分为虎毛、鼠毛、兔毛和棉花毛。

使用平锅油煎的毛豆腐，两面金黄，然后配以麻辣佐料。食用时可醮以酱油、米醋等。毛豆腐还可蒸炖、红烧或冲汤，其味鲜美可口。虎毛豆腐下油锅煎时，其毛会竖起，色泽斑斓；鼠毛豆腐在烹饪时其色略带乌色；而兔毛豆腐和棉花毛豆腐则在高温下变成金灿灿的黄色。

徽州毛豆腐不仅风味独特，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质，维生素等，同时还有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠和降浊的保健功能。

难怪徽州毛豆腐不仅在店里制作，而且在街头巷尾的货郎担上到处可见。他们一头是平底锅，另一头是毛豆腐、香油和辣酱，手敲竹板，游人需要，便歇担煎作，外国人也十分爱吃。有民谚为证：“吃了徽州毛豆腐，打个巴掌都不吐。”

臭桂鱼

提起臭桂鱼，朋友跟店主如遇知音。朋友说，臭桂鱼（又名臭鳜鱼）这道名菜已有300多年历史。传说乾隆来到徽州府，徽州抚台以臭桂鱼招待。乾隆品尝之后，赞不绝口，曰：臭桂鱼，名气早传，今日品之，果然果然。

我很好奇，新鲜桂鱼红烧不好吃吗？为何将它弄臭了再烧？朋友笑道，臭桂鱼的“臭味”是歪打正着。早先徽州府地处皖南山区，山多水少，鱼虾等水产品须从300多里外运来。鱼商最快也得走上三四天，鲜活的桂鱼哪熬得住，为防止死鱼变质，鱼商只好在途中买些食盐将其腌起来。待到达徽州府，“腌鱼”难免发臭。烹调师将错就错，烧鱼时索性再加些臭豆腐卤汁，放上姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等佐料，竟然歪打正着成就了一道名菜——臭桂鱼，闻起来有点臭，吃起来香气扑鼻，越吃越香。这让当时徽州府镇上大小酒家、餐馆如获珍宝，纷纷推出。

制作时，将鲜桂鱼开膛破肚、刮鳞洗净后，用少量精盐、花椒等佐料腌上一两天，再放些特制卤汁浸泡一星期左右，使其散发出如臭豆腐的特殊气味，再经厨师的精心烹调，臭桂鱼这道名菜就算成了。朋友神秘地说，臭桂鱼味道鲜美程度的关键，在于卤汁的配方和制作。

（作者系中国科普作家协会会员）