继“淄博烧烤”“尔滨冻梨”网红小吃之后，最近，又有甘肃“天水麻辣烫”火爆出圈！相关话题频频在各大社交平台登上热搜榜，吸引各地美食博主和网友不远千里前去打卡品尝。

其实，天水麻辣烫美味的秘诀，就在于其“灵魂调料”——当地产的甘谷辣椒，吃了容易上瘾。那么，甘谷辣椒到底有什么独特的魔力呢？

“甘谷辣椒色红、角长、肉厚、油多、芳香浓郁、辣度适中、美味可口，是世界优质辣椒品种中的佼佼者。”中国农业科学院蔬菜花卉研究所辣椒课题组王立浩研究员接受科普时报记者采访时说，尤其是甘谷干辣椒里还含有两种重要的特色香气物质。

王立浩介绍，为了揭开甘谷辣椒中的“香”秘密，2023年，中国农业科学院蔬菜花卉研究所辣椒课题组团队利用气相色谱—质谱联用仪测定甘谷干辣椒，共检测到挥发性物质87种。其中，萜烯类物质含量最高，其次是烷烃类和醇类。另外，科研团队在甘谷辣椒干样本中发现，香橙烯和柠檬烯的含量也很高。

“特别是，甘谷干辣椒中含有的异蒲勒醇和桉叶油素这两种萜类，具有特殊的香气，这也是它的魅力所在。”王立浩说，两种萜类可用作食品添加剂、调味剂和人造香料。

也有网友表示，别看甘谷辣椒外表红彤彤一片，但甘肃油泼辣子的辣味却并不刁钻，而是以香为主，细品起来甚至还有些许回甘。

记者了解到，天水市甘谷县被誉为“辣椒之乡”，因其独特的土壤、气候等自然条件，甘谷辣椒色泽光亮、肉厚油多，味道香浓，是甘肃知名特产，常用作兰州牛肉面、麻辣烫等一些食品的重要调料，已成为国家地理标志产品。

哪些因素会影响辣椒的口感？王立浩称，影响辣椒风味的因素很多，也就是平常我们关注的辣不辣、香不香、红不红等。具体来讲：一是辣度，主要是辣椒碱、二氢辣椒碱等10多种成分；二是香味，主要是油脂含量和特色挥发性芳香类物质的含量，后者包括脂类、烃类、醛类、萜烯类等物质；三是色泽，主要是指辣椒红素类物质，它是一种类胡萝卜素；最后是糖、有机酸、固形物等，也会影响辣椒的风味、口感。