食在民间

香椿树以特有的姿态，醇厚春色，伸展出绒帛般的嫩芽，足以把空气浸润得黏香，撩拨着味蕾。《舌尖上的中国》说，我国是世界上唯一以香椿嫩芽为食的国家，被列入“小八珍”。据说香椿被食用从汉代开始，并作为贡品进入皇宫。

文人以笔做钩，把这道“树上的蔬菜”钩下来，烹调出特色佳品。金末元初的元好问在《溪童》中抒发“溪童相对采椿芽”，描绘儿童隔着或浅绿或紫红的香椿芽，相对采摘的情景。明代李濂在《村居》中写道“抱孙探雀舟，留客剪椿芽”，描述他招待客人时，剪下鲜嫩欲滴的椿芽，把春天的色彩一同端到饭桌上。清代文学家李渔在《闲情偶寄》中写道：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”香椿的芳华在一个“芬”字中流韵绵长。清代康有为的《咏香椿》：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”从香椿的枝叶到香气，从外形到品格，托物言志表达情怀。

汪曾祺在散文《豆腐》中写道：“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”品读细致描写香椿拌豆腐的菜肴，不禁“口齿噙香对月吟”。

香椿，又名香椿头、香椿芽，是香椿树的嫩芽。北京市延庆区的香椿被誉为“百树之王”，乡村房前屋后种植很多。大庄科乡的香椿尤其有名。香椿生长在平均海拔800米以上的山坡上，有清新的绿叶和浓郁的红叶两个品种。当地把红叶香椿称为“红油香椿”，传神地描述了香椿油亮紫红的叶芽。台湾著名散文家张晓风在《香椿》中写道：“仿佛可以看见一股血液喷上来，把每片嫩叶都充了血。”描绘红叶香椿动感十足的活力。这种香椿味道更好。“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”是说香椿最好采摘于谷雨节气前。“头茬嫩，二茬香，三茬四茬硌牙床。”依据时令吃香椿，才能品味到鲜、嫩、香的特性。

每年四月底至五月初，是香椿采摘、吃鲜的时令。村民骑着小毛驴，扛着长钩去采摘红油香椿，有一种“采菊东篱下”的意境。延庆乡亲习惯性称摘香椿为“掰香椿”或“勾香椿”。一根长竿顶部安一个铁丝弯成的C型钩，对准树枝嫩芽根部，用手轻轻一拧长竿把儿，一簇香椿芽就带着馥郁的香气从空中落下来。

香椿有凉拌、热炒、油煎、腌制等不同吃法，如香椿拌豆腐、香椿摊鸡蛋、香椿鱼儿、香椿馈馏、腌香椿等多种美食。烹饪前，都要把香椿焯烫一下。无论是绿叶还是红叶，香椿在沸水中倏然变得碧绿如翡翠，就像茶叶一样在水中焕发生命的颜色。

焯过的香椿，撒上细盐，用手揉动，让盐在嫩芽中扩散均匀，也叫“揉香椿”，色泽和味道能保存一年。还有香椿鱼儿，名字极富动感。把香椿芽沸水焯后捞出，裹上鸡蛋液放置油锅中炸至焦黄。一群“小金鱼”在哗啦啦响的锅中鼓胀游弋，动物、植物在烹制中达到诗意的和谐。延庆饭馆、民宿、家庭餐桌上，当季都有香椿鱼儿，寓意着连年有余。

“椿”的本义为香椿树。《庄子·逍遥游》中写道，“上古有大椿者，以八千岁为秋”，故有“椿年”“椿龄”“椿寿”之说。香椿还可做药，《本草纲目》记载：“白秃不生发，取椿、桃、楸叶心捣汁，频涂之。”

香椿，就像一个词牌名，说着这个词就能勾勒出一幅画面，从天空中、从树枝上，携带着春天气息，点缀到餐桌上，弥漫在唇齿间，让人间的烟火气活色生香。

（作者系北京诗词学会会员）