营养课进行时

自2025年9月16日起，《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB 25190-2010）正式实施，明确要求生产灭菌乳，即常温纯牛奶，只能以生乳为唯一原料，禁止使用复原乳。

面对市场上琳琅满目的牛奶，不少消费者疑惑：哪些乳制品使用了复原乳？如何选择适合自己的牛奶？

复原乳到底是什么

复原乳，又称“还原乳”或“还原奶”，是用干燥的乳制品（比如奶粉）与水按比例混合制成的乳液，通俗来说，就是奶粉加水勾兑还原的牛奶。很多人认识它可能是在某品牌牛奶中，但其实只要仔细留心食品名称和配料表就会发现，不少乳类产品里都有它的身影。

以往在灭菌乳中添加复原乳，主要是为了控制生产成本、应对奶源供应波动。近年来，我国奶业生产能力强、质量高、价格稳，生鲜乳抽检合格率超99.5%，无需再以复原乳作为替代原料，国内绝大多数乳企已经使用生鲜乳生产灭菌乳。

哪些奶制品在使用复原乳

虽然复原乳被“请出”了纯牛奶和鲜牛奶领域，但并不是不能用了，在发酵乳、酸乳、调制乳、乳饮料等产品中，它仍然可以合法使用。

在发酵乳和酸乳这两类产品里添加复原乳很常见，因为发酵过程会消耗乳糖产生乳酸，复原乳经过发酵后，口感、质地和生牛乳发酵的产品相差不大。

发酵乳和酸乳的区别在于，酸乳是发酵乳的一种。发酵乳是指以生牛乳或复原乳为原料，经发酵制成的产品。

调制乳也是复原乳的常见应用领域。调制乳是指以生牛乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂而成的产品，如常见的儿童奶、高钙奶、早餐奶，以及巧克力奶、草莓奶等各种风味牛奶。

乳饮料中更是常见复原乳的身影。需要注意的是，乳饮料中的乳含量较低（通常≥30%），常含有较多糖分和食品添加剂，更多是作为饮料而非乳制品，不能当作牛奶替代品。

灭菌乳和巴氏杀菌乳有啥区别

灭菌乳和巴氏杀菌乳是市场上最常见的两类牛奶，两者的区别主要体现在加工工艺和保质期，口感、营养素保留也有细微不同。

灭菌乳：也就是纯牛奶，采用的是超高温瞬时灭菌技术，在135℃-150℃的高温下处理2-8秒，能把牛奶里的所有微生物都杀灭。这种工艺让灭菌乳能在常温下保存（未开封时），保质期长达数月，方便携带和长期存放。不过，高温会让部分营养素流失，尤其是维生素B1、维生素B6和维生素C，同时，还会产生轻微的蒸煮味，虽然奶香味没那么浓，但口感更醇厚。

巴氏杀菌乳：也就是鲜牛奶，采用的是低温杀菌技术，通常在72℃-85℃下处理15-30秒，只能杀死牛奶里的致病菌，会保留一部分有益微生物和更多维生素。正因为杀菌不彻底，所以巴氏杀菌乳必须冷藏保存，保质期也短，通常不超过7天。但好处是口感更接近生牛乳的原始风味，有浓郁的奶香味，还带着淡淡的奶腥味，不过价格通常比纯牛奶高一些。

如何选择适合自己的牛奶

市面上的乳制品五花八门，怎么选才能选到适合自己的？关键是学会看标签，记住这四步。

第一步：看产品类型。标签上会明确写清楚是“灭菌乳”“巴氏杀菌乳”“调制乳”还是“乳饮料”。

第二步：看配料表。纯牛奶的配料只有“生牛乳”，如果配料表中有“水”“奶粉”或“复原乳”，就不是真正的纯牛奶。

第三步：看营养成分表。重点看蛋白质含量，纯牛奶的蛋白质含量通常在2.9克/100克以上，调制乳要求不能低于2.3克/100克，而乳饮料的蛋白质含量往往只有1克/100克左右。

第四步：按需求选择。追求口感和新鲜度可以选择巴氏杀菌乳；需要常温保存和长时间保存可以选择灭菌乳；喜欢口味多样化可以选择调制乳；乳糖不耐受的人群就选择发酵乳和酸乳。

（作者系中国检验检测学会科普讲师、首都保健营养美食学会理事）