随着气温越来越高，家里的剩饭菜也开始让人们发愁。有人认为剩饭菜吃多了会生病、致癌，但丢了可惜。那剩饭菜还能不能吃，应如何正确处理呢？

很多人不敢吃剩饭菜，主要担心其中的亚硝酸盐致癌。

亚硝酸盐是什么？

亚硝酸盐是亚硝酸合成的盐，含有亚硝酸根离子，它在自然界中广泛存在。亚硝酸盐的确具有一定毒性。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，它的半致死量为57mg/kg（啮齿动物），亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食亚硝酸盐的人身上。

亚硝酸盐令人担心的是它的慢性毒性。亚硝酸盐会和我们胃中的胃酸发生化学反应，形成一个叫做亚硝酸胺的物质，亚硝胺是国际公认的致癌物。所以，这便是我们意识中亚硝酸盐的致癌原因。

联合食品添加剂专家委员会（JACFA）对亚硝酸盐的评估认为它的安全值线每日允许摄入量（ADI）定为0.07mg/kg（以亚硝酸根离子计算）。一般人，正常饮食不会超过这个水平。

剩饭菜为什么会有亚硝酸盐？

一般来说，剩的蔬菜中亚硝酸盐会多一些。

因为所有的植物性食物都会含有亚硝酸盐。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，这个过程中会生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有亚硝酸盐，不过正常情况下含量并不高。

动物性食物，不管是牛羊肉还是鱼虾贝类，其本来的亚硝酸盐含量都很低，硝酸盐含量也很低，通常并不担心在隔夜保存过程中会产生亚硝酸盐，更需要担心的是致病菌的污染。

但是，加工肉制品，尤其是西式的火腿等肉制品，在生产过程中会限量使用亚硝酸钠作为发色剂、防腐剂，抑制肉制品可能的肉毒杆菌生长。

所以，日常生活中，我们是不可避免地会碰到硝酸盐和亚硝酸盐的。

如何正确处理剩饭菜？

尽量按照食量做菜，尽量吃新鲜的。尽量每天都买新鲜的蔬菜，不要长时间存储饭菜；每次买菜做菜都不要买太多，做到刚好够吃，不长时间存储，减少浪费。

提前分装，冷藏保存。每次做菜前，把菜提前分装到保鲜盒或者餐盒里，密封保存，或用保鲜膜包裹，放在冰箱里冷藏保存。

吃不完的剩饭菜，及时冷藏或者冷冻保存。建议大家剩饭菜冷藏的时间不要超过2天；如果保存时间需要超过2天的，放冰箱冷冻室保存。

剩饭菜重新食用，一定要充分加热熟透。半熟蛋类食物、凉拌食物、贝壳和蟹类食物本身更容易被细菌污染，尽量不要剩。热食第二天拿出来吃，一定要充分加热熟透后再吃。

（作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生）