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“老坛酸菜”被“3·15”曝光之后，让很多人从心理上难以接受：原来我吃的酸菜是这样做出来的！一方面其加工过程、卫生条件无法保证，另一方面还滥用食品防腐剂，显然这都是需要认真查处的问题。

那么，喜欢酸菜的朋友们还能像以往一样愉快地吃吗？

健康规范制作的酸菜当然可以吃

酸菜也好，泡菜也好，发酵变酸的主要力量来自乳酸菌。古代人没有分离菌种的能力，制作酸菜时，利用的是新鲜蔬菜表面自带的乳酸菌。

发酵很有讲究，要把蔬菜严密地压在一起，在相对缺氧的环境中，好氧型的霉菌等微生物生长被抑制，能忍受厌氧条件的乳酸菌就成为“优势菌”。它们把蔬菜中的少量游离糖分转化成乳酸，而酸性条件又会抑制各种致病微生物和腐败微生物，让酸泡菜的安全得以保证。同时，腌制时加入的盐会延缓微生物的增殖速度，这也在一定程度上抑制了腐败菌的活动，为乳酸菌产酸争取了时间。

总之，参与酸菜和泡菜发酵的微生物有很多种，但处于主导地位的是乳酸菌。只要创造条件，让乳酸菌来主导大局，腐败菌和致病菌被有效抑制，做出来的酸菜就比较安全。制成酸菜之后，蔬菜中的营养成分并不是零。维生素C、维生素B1、维生素B2和类黄酮物质在酸性条件下都比较稳定。钾、镁元素大部分还在，钙和膳食纤维完全不会损失。乳酸本身有利于促进食欲，也有利于多种矿物质吸收。

也有人担心，做酸菜、泡菜会带来有害的亚硝酸盐。其实在科学制作的前提下，并不用担心亚硝酸盐过量。因为乳酸菌并不具备产生大量亚硝酸盐的能力。这是杂菌带来的麻烦。最大限度地减少杂菌污染，规定发酵时间，就可以避免这个问题。即便不是乳酸菌发酵，做各种腌菜的时间如果足够长，随着亚硝酸盐的逐渐分解，其水平就会重新回到安全区间。特别值得推荐的是，添加葱姜蒜和新鲜辣椒等各种香辛料，添加维生素C，都有利于降低亚硝酸盐的产生风险。

“土法”传承也得紧跟食品安全标准

酸菜作为传统低成本食品，直到几十年前，有的地方还传承着土坑放菜，用脚踩、石头压的加工方式。到现在，一些小企业和个体作坊仍然保留了很多“土法”。但随着社会的发展，公众食品安全意识的增强，对食物品质要求逐渐提升，仅仅以“会不会出现食物中毒事故”为评判标准，显然已经跟不上时代要求。

从食品安全管理角度来说，从土地-种植-加工-运输-储藏-销售-餐桌进行全链条管控，才能保证实现产品的安全和优质。特别是有多年生产经验的企业，不仅有检测能力，也有技术力量严管原料来源。如果一味压低成本，什么原料便宜用什么，就可能对原料的品质睁一只眼闭一只眼。一个行业的发展，需要社会各界的共同促进。如果不提升要求，永远停留在“土法”层次上，就很难保证大规模生产食品的安全。酸菜是这样，其他传统食品也一样。所以，对于大众广泛食用的酸泡菜类食物，应当建立更完善的生产规范、技术标准和品质标准，也要对缺乏技术和管理的小企业和个体户生产人员进行更多的培训和规范。希望在这次曝光之后，相关行业能有一个大的进步，普遍改善生产条件、遵循技术规范、加强监督管理，达到现代食物生产的要求。无论是出口食品，还是内销食品，都应当一视同仁，达到同样的品质水平。

最后要提醒朋友们，在家自制发酵蔬菜食品时，也一定要注意食品安全。致病菌可不会因为在“自家厨房”而放你一马。特别要注意原料、水和添加调料的清洁程度，添加香辛料和维生素C，过程中要保持坛子边缘有水密封，直到半个月之后开封食用，能够最大可能地降低有害微生物活动的风险。

（作者系中国营养学会理事、中国农业大学营养健康系副教授）