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探访卤鸭脖的“秘密”

来源:中国科普网 作者:项铮 2017年09月13日 10:10
[导读] 

  你喜欢酱香浓郁、爽辣鲜咸的“周黑鸭”卤鸭脖、卤鸭翅吗?你有没有想过,它是怎么生产出来的?又是怎么保鲜的?中国有很多传统地方食品,这些地方食品能从周黑鸭做大做强的例子中学到哪些经验,进而走向全国乃至国际市场?带着这些问题,日前,记者跟随食品与营养科学传播联盟的专家探访了武汉周黑鸭国际控投有限公司二期生产车间。 

     卤味的秘密 

记者在生产车间看到,这里大部分程序都是自动化生产。 

进厂的原料通过微波解冻,机器清洗,汆水,再由传输带自动送到卤制技师身后,技师把筐里的原料倒进锅里,再把筐放回传输带,自动运到清洗的地方。 

卤制技师是非常关键的一环,他们把握卤味的时间、卤制火候。卤好的鸭脖再送到分装间,倒进分选筛里,分选筛的外形像滚筒洗衣机,可以分离原料和辅料,再通过双螺旋冷却隧道急速冷却,产品会自动传输到一次包装车间进行装盒密封。  一次包装时,卤制品经过多头秤的“考核”,不符合规定重量的产品直接淘汰,合格产品传输到二次包装车间,经过金属探测器等检测设备的再次检验,经过重重“关卡”后,产品才会被装箱、抓捆,并由机器人码垛,最后由冷藏车运往各门店。  

在整个车间里,除了卤制技师外,其余的生产环节都是自动化生产,产品能自动投料、自动分装、自动包装。 

  保鲜秘笈 

“为什么卤味放5-7天还能保证新鲜口感?是杀菌做得好,还是放了防腐剂?”周黑鸭质量保障中心总监郭成祥告诉记者,卤的过程是高温的,卤品出锅后,严格控制环境及工艺,杜绝污染,包装时先将盒中的空气抽出,再直接输入9.99%的氮气,从而实现密封“锁鲜”。

要做到杜绝污染,就要对环境、人、物料进行严格控制,比如包装车间,不仅温度要求维持在12度左右,还要求空气中的尘埃粒子和沉降菌含量达到10万级水平。  在进入车间前,工厂的负责人员不允许记者带手机等个人物品进入车间,并进行了严格的换装、换鞋、戴帽、戴口罩、洗手、消毒的过程,可见周黑鸭对生产车间的安全要求。  除了先进严格的管理,保鲜还体现在其“包装盒”上,这个外观普通的包装盒,其实是纯正的“高科技”——看起来简单的盖膜和底膜,其实有十多层组成,每层都具有不同的功能,结合起来,可同时满足易剥离、阻水、隔绝空气、易撕、抗穿刺、密封等多种功能,材料也完全是从国外进口。 

      传统食品走向国际市场  

卤味虽然爱好者众多,但在大多数人的印象中只是小作坊里的手艺,周黑鸭靠什么从一个民办小企业成长为一个上市公司?中国有很多优秀的地方传统食品,怎么让地方传统食品卖到全国,卖到国外市场?这可能是每一个优秀食品企业关心的话题。 

武汉市食药监局副局长罗彬告诉记者,周黑鸭注重食品安全,从农田、产地,甚至对香辛料的品质也严格把关,只有对食品安全全程管控才能让消费者信任。  

周黑鸭国际控股有限公司行政总裁郝立晓认为,“中国不缺好的传统食品,需要的是将传统理念与现代科技相结合,助力消费升级的企业才有未来。”他认为,食品标准+现代科技才能让中国的传统食品走向国际市场。

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[责任编辑:xiangzheng]
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